مقالات اطلاعات علمی درباره عسل طبیعی

تعریف عسل

عسل یک ماده غذایی شیرین و چسبناک است که توسط زنبورهای عسل (Apis mellifera) از شهد گل‌ها یا ترشحات برخی از حشرات دیگر تولید می‌شود. این ماده عمدتاً شامل قندها، آب و ترکیبات آلی مختلفی است که به آن خاصیت ضدباکتریایی، آنتی‌اکسیدانی و انرژی‌زایی می‌بخشند.

فرآیند تولید عسل

۱. جمع‌آوری شهد گل:
زنبورها با استفاده از خرطوم خود، شهد گل‌ها را جمع‌آوری کرده و در چینه‌دان عسل خود ذخیره می‌کنند. شهد جمع‌آوری‌شده حاوی آب و قندهای ساده مانند گلوکز و فروکتوز است.

۲. انتقال به کندو:
زنبورهای کارگر شهد را به کندو منتقل کرده و به زنبورهای دیگر تحویل می‌دهند. این زنبورها، شهد را به صورت مکرر از طریق دهان خود به دیگر زنبورها می‌دهند که این فرآیند به کاهش میزان آب و تبدیل آن به ترکیبی غلیظ‌تر کمک می‌کند.

۳. فرآیند آنزیمی:
در طول این تبادل، آنزیم‌های خاصی مانند اینورتاز، گلوکز اکسیداز و دیاستاز به شهد افزوده می‌شوند. این آنزیم‌ها باعث تجزیه ساکارز به گلوکز و فروکتوز می‌شوند. همچنین، گلوکز اکسیداز، مقدار کمی از گلوکز را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می‌کند که خاصیت ضدباکتریایی عسل را افزایش می‌دهد.

۴. کاهش رطوبت:
زنبورها با حرکت سریع بال‌های خود به تبخیر آب اضافی موجود در شهد کمک می‌کنند. این فرایند باعث کاهش مقدار آب عسل از حدود ۷۰-۸۰٪ در شهد خام به کمتر از ۲۰٪ در عسل نهایی می‌شود.

۵. ذخیره و مهر و موم کردن:
هنگامی که عسل به غلظت مناسب رسید، زنبورها آن را در سلول‌های مومی کندو ذخیره کرده و روی آن را با موم می‌پوشانند تا از رطوبت و آلودگی‌های محیطی محافظت شود.

ترکیبات شیمیایی عسل

عسل ترکیبی پیچیده از مواد مختلف است که بسته به نوع گل و محیط زیست زنبورها ممکن است تغییر کند. ترکیبات اصلی عسل عبارت‌اند از:

✅ قندها (۷۰-۸۰٪):

• فروکتوز (~۳۸٪)
• گلوکز (~۳۱٪)
• سایر قندها مانند مالتوز و ساکارز (~۱-۱۰٪)

✅ آب (~۱۷-۲۰٪):

• رطوبت کم عسل مانع از رشد میکروب‌ها می‌شود.

✅ آنزیم‌ها:

• اینورتاز (تجزیه‌کننده ساکارز)
• آمیلاز (تجزیه‌کننده نشاسته)
• گلوکز اکسیداز (تولید پراکسید هیدروژن)

✅ ویتامین‌ها و مواد معدنی:

• ویتامین C، ویتامین‌های گروه B (ریبوفلاوین، نیاسین، اسید پانتوتنیک)
• کلسیم، پتاسیم، منیزیم، فسفر، آهن

✅ ترکیبات آلی:

• فنول‌ها و فلاونوئیدها (خاصیت آنتی‌اکسیدانی)
• اسیدهای آلی (مانند اسید گلوکونیک) که به خاصیت اسیدی عسل کمک می‌کنند.

ویژگی‌های بیولوژیکی و خواص درمانی عسل

✅ خاصیت ضدباکتریایی:

• به دلیل مقدار کم آب، pH اسیدی (۳.۲ تا ۴.۵) و تولید پراکسید هیدروژن، رشد باکتری‌ها در عسل دشوار است.

✅ خاصیت آنتی‌اکسیدانی:

• فلاونوئیدها و پلی‌فنول‌های موجود در عسل از سلول‌های بدن در برابر استرس اکسیداتیو محافظت می‌کنند.

✅ تسریع در بهبود زخم‌ها:

• استفاده موضعی از عسل به بهبود زخم‌ها و سوختگی‌ها کمک می‌کند.

✅ بهبود گلودرد و مشکلات تنفسی:

• ترکیبات ضدالتهابی عسل به تسکین سرفه و گلودرد کمک می‌کنند.

✅ تنظیم قند خون:

• با وجود قند بالا، نسبت گلوکز به فروکتوز در عسل باعث جذب کندتر آن در جریان خون می‌شود و نوسانات قند خون را کاهش می‌دهد.